Mousse de Limón

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en que la gelatina se disuelva por completo, sin grumos, y que no perdamos el aire al incorporar los ingredientes. Si la gelatina no se disuelve bien, el mousse no cuajará. Mi consejo es hidratarla en agua fría y luego calentarla solo hasta que se disuelva, nunca hervirla.

Para las claras y la nata, el punto es clave. Bate las claras con una pizca de sal hasta picos suaves, añade entonces el azúcar y sigue hasta un merengue brillante y firme. La crema para batir solo a picos suaves también; si la pasas, se corta y graneará la textura. Usa siempre boles limpios y secos.

El paso más delicado es la incorporación. Con una espátula, haz movimientos suaves y envolventes para integrar primero el merengue y luego la nata a la base de yemas y limón. No remuevas en círculos ni con fuerza, o desinflarás la mezcla y el mousse quedará denso.

El reposo en frío no es negociable. Necesita al menos 4 horas para que la gelatina haga su trabajo; lo ideal es dejarlo toda la noche. Si lo sirves antes, estará líquido. Se conserva perfecto en la nevera 2 o 3 días tapado con film.

Un par de ajustes: si el limón te parece muy ácido, puedes añadir un poco más de azúcar, pero recuerda que al enfriar los sabores se atenúan. Para la ralladura, usa solo la parte amarilla de la piel; la blanca amarga.