Roscón de Reyes Tradicional

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de la leche para la levadura. Si está caliente, la matas; si está fría, no activa. Debe estar tibia, y verás la prueba en esa primera espuma que se forma a los 15 minutos. Es tu señal verde para seguir. La mantequilla, por su parte, debe estar muy blanda para integrarse sin esfuerzo y dar esa textura tierna.

La primera fermentación es la más importante. No la apresures. Busca un sitio sin corrientes, a unos 25°C, y déjala hasta que doble de volumen. Si tu casa está fría, tardará más, pero no la metas en el horno caliente. Mientras, haz la crema. El truco para que no salga con grumos es mezclar muy bien las yemas con el azúcar y la maicena antes de añadir la leche caliente. Remueve sin parar hasta que espese y, si ves algún grumo, cuélala. El film en contacto evita la costra.

Al formar el anillo, sella muy bien la unión con los dedos. Si no lo haces, se puede abrir en el horno. Esconde la figurita y el haba con cuidado, sin amasarlas. La segunda fermentación, de 45-60 minutos, es más corta pero igual de clave: el roscón debe verse hinchado y esponjoso antes de pintarlo.

Precalienta el horno a 180°C. Para pintar, bate el huevo con un par de cucharadas de agua; quedará un brillo más suave. Espolvorea las almendras y el azúcar con generosidad. Si ves que se dora demasiado rápido, tápalo con papel de aluminio. Está listo cuando, al golpear la base, suene a hueco. Aquí viene otro punto crítico: déjalo enfriar completamente en una rejilla. Si lo cortas caliente, la crema se derretirá y será un desastre. Si sobra, guárdalo en un recipiente hermético; al día siguiente estará más seco, pero sigue estando bueno.