Asado Uruguayo

Para que quede de diez, empieza por sacar las carnes de la nevera con tiempo y secarlas bien. Si las pones frías y húmedas sobre la parrilla, se cuecen en lugar de sellarse. Déjalas fuera al menos 1 hora y pásales papel de cocina. La sal gruesa va al final, justo al retirar; si la echas antes, saca los jugos y la carne queda seca.

El fuego es lo más importante. No cocines sobre llamas, sino sobre brasas con ceniza blanca. Distribúyelas para tener dos zonas: una con brasas debajo (calor directo) y otra sin (calor indirecto). Empieza siempre por los cortes más gruesos, como el costillar y el vacío, en la zona indirecta. Ahí se cocinarán lentamente, sin quemarse. Los chorizos y morcillas van después, y la entraña, que es fina, se marca rápido sobre el calor directo.

No des vueltas a la carne sin parar. Para que se forme una buena costra, voltéala una sola vez y deja que haga su trabajo. La paciencia es clave aquí. Cuando la retires, nunca la cortes al momento. Déjala reposar cubierta unos 10-15 minutos; así los jugos que se han concentrado en el centro se reparten y cada bocado será jugoso.

Para el chimichurri, mézclalo con al menos 30 minutos de antelación para que los sabores se integren; incluso mejora si lo haces horas antes. Al servir, corta siempre la carne contra la veta (en perpendicular a las fibras largas). Esto rompe las fibras y la hace mucho más tierna. Acompáñala con el pan y un gajo de limón para realzar.