Biryani de Cordero

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la marinada del cordero. Mezcla el yogur natural con la pasta de jengibre y ajo, las especias y el zumo de limón, y cubre bien la carne. No la acortes: déjala al menos 4 horas, y a ser posible toda la noche. El ácido del yogur y el limón ablandan la carne de verdad, y las especias penetran bien. Si la saltas, el cordero no quedará igual de tierno.

El punto del arroz es clave para que no se deshaga. Lávalo y remójalo 30 minutos. Luego, hiérvelo solo 5-7 minutos hasta que esté al dente (un 70% cocido). Si lo cueces del todo ahora, en el horno se pasará y se hará papilla. Escúrrelo en cuanto esté listo.

Al cocinar el cordero, sella primero la carne a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Esto sella los jugos. Luego baja el fuego, tapa y cocina 45-50 minutos a fuego bajo. Si ves que se seca demasiado, añade un poco de agua. Debe quedar blando.

El montaje en capas y la cocción al horno (la técnica dum) son lo que integra los sabores. En una olla apta para horno, haz capas de cordero, arroz y hierbas. Disuelve el azafrán en leche tibia (así suelta mejor el color) y rocía la última capa. Sella bien la olla con una tapa ajustada o masa para que no escape el vapor. Hornea a 180°C durante 25-30 minutos, y luego deja reposar 15 minutos más sin abrir. Esta paciencia final es crucial para que los aromas se mezclen.

Al servir, no remuevas las capas como un guiso. Mezcla el arroz y el cordero con suavidad, desde abajo hacia arriba, para no romper los granos. Las cebollas fritas reservadas añaden un contraste de textura crujiente imprescindible. Si no tienes ghee, usa mantequilla clarificada o un aceite neutro. Sirve bien caliente, directamente de la olla.