Fondo Blanco Clásico

El truco que más ayuda en esta receta es tener la leche tibia cuando la añadas al roux. Si está fría, la salsa puede cortarse o espesar de golpe, arruinando la textura. Por eso, infusiónala con la cebolla claveteada y el laurel, pero no la hiervas fuerte, y déjala reposar esos 10 minutos que indica la receta.

El otro punto de control está en el roux. Derrite la mantequilla a fuego medio y, cuando esté líquida, añade toda la harina de golpe. Ahora, remueve sin parar durante 2-3 minutos. No te distraigas: debes cocinar la harina hasta que pierda el olor a crudo, pero sin que se dore. Si se dora, la salsa perderá su color blanco y tomará un sabor a tostado.

Llega el momento clave: unir ambos elementos. Vierte la leche tibia en chorrito fino sobre el roux mientras bates enérgicamente con un batidor de alambre. No dejes de remover hasta que esté todo integrado. Si añades la leche de golpe, se formarán grumos casi seguro.

Una vez unido, cocina a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa irá espesando y perdiendo el sabor a harina. Añade la nuez moscada al final, y salpimienta al gusto. Si ves algún grumo persistente, no dudes en pasarla por un colador fino; es un salvavidas.

Mi consejo para conservarla: si no la usas al momento, tápalas con film transparente en contacto (que toque la superficie) para que no se forme esa capa de piel. Si al recalentarla queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más de leche caliente, añadiéndola poco a poco y removiendo bien.