Salsa Mojo Rojo Canario

Para que quede de diez, empieza por asar los pimientos rojos hasta que la piel esté bien negra y chamuscada, no solo blanda. Ese toque carbonizado es el alma del sabor. Luego, el paso de dejarlos sudar tapados durante 10 minutos es clave para pelarlos sin perder jugo y sin frustraciones.

Aunque tengas batidora, te recomiendo empezar en un mortero. Machacar los ajos con sal hasta hacer una pasta libera sus aceites de forma distinta, dando un sabor más redondo. Luego añade el comino y sigue majando; así se integra con el ajo y no queda aislado en la salsa.

El punto más delicado es la emulsión. Cuando añadas el aceite de oliva, hazlo a hilo muy fino y sin parar de batir con la maja en círculos. Si lo viertes todo de golpe, la salsa puede cortarse o quedar aceitosa. La textura ideal es cremosa, no líquida. Si tras añadir el vinagre ves que está muy floja, usa pan rallado para espesar: una cucharada suele bastar.

El picante es totalmente tuyo. La receta lleva media cucharadita de pimentón picante, pero prueba después de emulsionar y añade más si quieres. No te saltes el reposo de al menos 30 minutos antes de servir. No es opcional: los sabores se integran y el ajo se suaviza, logrando un equilibrio que no tienes recién hecha. Se conserva bien en la nevera varios días en un tarro hermético.