Mute Santandereano

El truco que más ayuda en esta receta es el remojo de las legumbres. Si los garbanzos, frijoles y maíz no pasan la noche en agua, quedarán duros por dentro sin importar cuánto los cuezas. Es el error más común y fácil de evitar.

Empieza dorando bien el tocino a fuego medio para que suelte su grasa. Esa será la base para sofreír la cebolla, ajo y pimentón. Cuando esta base esté transparente, añade los polvos (comino, pimienta, color) y sofríelos un par de minutos. Esto 'activa' sus sabores y evita que el plato final tenga un regusto a crudo.

Al añadir las carnes, el objetivo es sellarlas, no cocinarlas del todo. Dóralas por todos lados para crear una costra que selle los jugos. Luego, vierte el agua y lleva a ebullición. Retira la espuma de la superficie durante los primeros minutos. Este paso es rápido pero hace que el caldo quede más limpio y sabroso.

Tras la primera hora de cocción de las carnes, añade las legumbres remojadas. Mantén un fuego lento y constante. Si el agua baja mucho, añade más, pero siempre caliente para no frenar la cocción. Revuelve de vez en cuando raspando el fondo para que nada se pegue.

Las verduras y los chorizos van al final. Añade las zanahorias y papas criollas cuando las legumbres ya estén casi tiernas. Los chorizos santarrosanos también se incorporan en este punto para que no se deshagan. Así cada ingrediente conserva su textura ideal.

El ajuste final de sal y picante se hace al terminar. Prueba y rectifica. Agrega el cilantro picado en los últimos 10 minutos, para que aporte frescura sin cocerse del todo. Si sobra, sabe aún mejor al día siguiente. Solo recaliéntalo a fuego suave.