Ostras al Natural

El punto delicado de esta receta está en verificar que las ostras estén vivas. Antes de comprarlas, asegúrate de que estén cerradas o se cierren al tocarlas. Si alguna está abierta y no reacciona, deséchala. Es una cuestión de seguridad alimentaria.

Para abrirlas, necesitas un cuchillo especial y proteger tu mano con un trapo grueso. La clave es buscar el punto débil: inserta la punta en la bisagra (la parte más estrecha) y gira con firmeza. Una vez dentro, desliza la hoja por el interior de la concha superior para cortar el músculo aductor. El objetivo es hacerlo sin derramar el licor de ostra que hay dentro; ese jugo es puro sabor.

Mi consejo es preparar el lecho de hielo picado y sal gruesa antes de empezar a abrir. Así, colocas cada ostra liberada directamente sobre él. Esto las mantiene frías y estables, evitando que se vuelquen y pierdan el preciado líquido.

El momento de servir es inmediato. No las abras con antelación. Llévalas a la mesa en cuanto termines, acompañadas de limón, pimienta negra recién molida y buen pan. La gracia está en que cada comensal exprima el limón al instante, justo antes de tomarla, para que el ácido realce el sabor del mar sin 'cocer' la textura delicada.

Si sobra alguna ostra abierta, no la guardes cruda. La única opción segura es cocinarla al momento, por ejemplo, a la plancha. Crudas, siempre se consumen al instante.