Pernil Venezolano

Si quieres que te salga a la primera, empieza por hacer cortes profundos en la carne con un cuchillo bien afilado. No tengas miedo, especialmente en las zonas más gruesas. Es el único modo de que la marinada de ajo, comino y naranja agria penetre de verdad y saborice la carne desde dentro.

El marinado no es negociable. Deja la carne en la nevera al menos 12 horas, a ser posible toda la noche. Y sácala una hora antes de hornear; meterla fría al horno hará que el centro tarde más en cocerse y puedes quemar la piel por fuera. Para que no se pegue y se eleve, usa una bandeja con rejilla. Si no tienes, improvisa con unas varas de apio o zanahoria debajo.

Durante el horneado, el baño es clave. La mezcla de vino blanco, caldo y miel aporta sabor y ayuda a formar la costra. Báñala cada 30 minutos al principio. Si ves que la piel se oscurece demasiado pronto, tápala ligeramente con papel de aluminio. No confíes solo en el tiempo: usa un termómetro de carne. El punto seguro está en los 75°C en la parte más gruesa.

Cuando esté listo, el reposo de 30 minutos cubierto es obligatorio. Así los jugos se redistribuyen y la carne quedará tiernísima. Sirve el pernil con el jugo de la bandeja. Si quieres una salsa con más cuerpo, solo tienes que reducir esos jugos a fuego rápido unos minutos.