Plov Uzbeko

Si vas con poco margen de error, céntrate en el remojo y lavado del arroz. Lávalo hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos. Esto es clave para que los granos queden sueltos y no pastosos. Usa arroz de grano largo como el basmati.

Para la base, sella bien la carne de cordero a fuego medio-alto. Que coja buen color, unos 8-10 minutos. Ese primer paso sella los jugos y da sabor al aceite. Luego, en ese mismo aceite, pocha la cebolla y la zanahoria amarilla en juliana. Si no encuentras zanahoria amarilla, la naranja vale.

Cuando añadas las especias molidas (comino, cilantro, cúrcuma...), tuéstalas solo 1 minuto con las verduras. Si se queman, amargarán todo el plato. Luego, devuelve la carne, añade agua y cuece a fuego lento 45 minutos. La carne debe quedar tierna antes de poner el arroz; si no, no se ablandará después.

El momento clave es añadir el arroz. Escúrrelo bien y extiéndelo en una capa uniforme sobre la carne. No lo remuevas. Vierte agua caliente por los bordes hasta cubrirlo por 2 cm. Aquí es donde la gente se equivoca: si pones agua fría, para la cocción; si pones mucha, el arroz se pasa. Hunde los dientes de ajo con piel en el arroz para que infusionen.

La cocción final es al vapor. Una vez hierva, baja a fuego mínimo, tapa herméticamente y no destapes en 20 minutos. Luego, apaga el fuego y deja reposar 15 minutos más sin abrir. La tentación de mirar es grande, pero si abres la tapa, pierdes el vapor y el arroz puede quedar crudo.

Para servir, lo tradicional es voltearlo en una bandeja grande. Si te da miedo, simplemente mezcla con cuidado desde el fondo con una cuchara de madera. En el fondo se habrá formado una costra dorada (kazmag); sácala con cuidado, es un manjar. Acompaña con los garbanzos y huevos duros. Si sobra, se recalienta bien en una sartén con un poco de agua en el fondo y a fuego suave, tapado.