Pollo en Pepitoria

Si quieres mejor textura, vigila el momento de añadir las yemas de huevo. El error más común es echarlas con la salsa muy caliente y que se cuajen. Para evitarlo, retira la cazuela del fuego y deja enfriar 2-3 minutos antes. Luego, templa las yemas añadiendo un poco de salsa caliente mientras remueves, y vuelve a calentar todo a fuego muy bajo, sin que llegue a hervir.

El primer paso, dorar el pollo, es clave para sellar los jugos. Hazlo a fuego medio-alto y no lo muevas constantemente; déjalo formar una buena costra por cada lado. Luego, en esa misma grasa, sofríe la cebolla hasta que esté transparente, no dorada, para que no amargue la salsa.

Cuando tritures las almendras y piñones, hazlo hasta conseguir una pasta casi fina. Al añadirla a la cazuela, tuéstala un par de minutos removiendo sin parar para que suelte su aceite y aroma, pero con cuidado de que no se queme. Después, vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol.

La cocción final del pollo en la salsa es lo que lo deja tierno. Hazla a fuego lento, tapada, durante los 45-50 minutos que indica la receta. Si ves que la salsa se queda muy espesa, añade un poco más de caldo. Este plato mejora si se hace con antelación, los sabores se integran mejor. Para recalentarlo, hazlo a fuego muy suave y sin que hierva. Si no tienes azafrán, puedes prescindir de él; la base de frutos secos ya le da mucho sabor.