Suquet de Pescado

El punto delicado de esta receta está en el majado de frutos secos. Tritúralos muy bien hasta hacer una pasta fina y añádelo cuando las patatas ya estén casi hechas, justo antes de poner el pescado. Si el majado queda grumoso, el caldo no ligará bien.

No te saltes el caldo casero, es la base del sabor. Usa las espinas y cabezas, hierve a fuego lento y espuma con frecuencia durante los 30 minutos de cocción para que quede limpio. Si no tienes tiempo, un caldo comprado de buena calidad puede servir, pero el resultado será menos profundo.

Al sofreír la cebolla y el ajo, ve a fuego medio. Quieres que se pongan transparentes, no doradas, para que no amarguen. Luego, con el tomate rallado, cocínalo el tiempo necesario, hasta que veas que el aceite se separa. Eso significa que ha perdido la acidez.

Aquí viene un paso clave: al añadir el pimentón. Retira siempre la cazuela del fuego antes de echarlo y remuévelo rápido para integrarlo. Si se quema, amarga todo el guiso.

Cuando pongas las patatas y el caldo, déjalas cocer a fuego medio-bajo. No las cuezas del todo, deben quedar casi tiernas porque seguirán cocinándose después con el pescado. Así evitarás que se deshagan.

El momento de añadir el pescado es importante. Córtalo en trozos grandes y colócalo sobre las patatas, no lo remuevas. Con 8-10 minutos a fuego lento será suficiente. Quieres que esté cocido pero firme. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir; el reposo integra los sabores.

Si no encuentras pescado de roca, usa cualquier pescado blanco firme, como merluza o bacalao desalado. El suquet aguanta bien de un día para otro; al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que el pescado no se rompa.