Tagine de Pollo con Ciruelas

Si vas con poco margen de error, céntrate en la marinada. No es un paso opcional. Frota bien las especias, especialmente bajo la piel del pollo, y déjalo reposar al menos 30 minutos, aunque si puedes estirarlo a 2 horas, el sabor penetrará mucho más. Reserva la marinada que sobra, la usarás después.

El siguiente punto clave es secar muy bien el pollo con papel de cocina antes de sellarlo. Si está húmedo, no se dorará, se cocerá al vapor. En una sartén bien caliente, déjalo sin tocar 4-5 minutos por cara, hasta que se despegue solo. Esa costra es sabor y textura.

Para la base, no tengas prisa con la cebolla. Póchala a fuego medio esos 10-12 minutos hasta que esté blanda y translúcida. Luego añade la marinada reservada y rehógala un par de minutos: así las especias pierden el regusto a crudo y aromatizan todo el aceite.

La cocción es lo que deshace el pollo. Una vez que hierva suavemente, tápalo y baja el fuego al mínimo. No destapes para mirar. El tiempo varía: unos 45-50 minutos en horno a 160°C o 1 hora en la placa. Estará listo cuando la carne se separe del hueso sin esfuerzo.

El equilibrio final es crucial. Prueba el caldo antes de añadir la mantequilla para emulsionar. Ahí ajusta la sal, porque los sabores se habrán concentrado. Si notas que el dulce de la miel y las ciruelas domina demasiado, un chorrito de zumo de limón al servir lo compensa perfectamente.

Para las almendras, tuéstalas aparte en una sartén seca, vigilándolas de cerca porque pasan de doradas a quemadas en segundos. Espolvoréalas en el momento de servir para que aporten contraste crujiente. Y no te preocupes si no tienes tagine: una cazuela de fondo grueso con tapa que cierre bien hace exactamente la misma función.