Abadejo a la bilbaína con verduras al vapor

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el punto de cocción del abadejo. El error más común es cocerlo de más y que se seque. La clave es dorarlo primero en la sartén y terminarlo en la salsa a fuego muy suave, solo 5-7 minutos, hasta que esté justo hecho.

Antes de nada, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si están húmedos, no se dorarán bien y la harina se pegará. Enharínalos ligeramente, solo una capa fina, y sacude el exceso para que no espese demasiado la salsa después.

Para la salsa, sofríe los ajos solo 1 minuto, sin que se doren, para que no amarguen. Añade el perejil fresco picado y remueve medio minuto para que suelte aroma. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de echar el caldo; así se evapora el alcohol y queda el sabor. Si prefieres una salsa más ligera, tritúrala un poco con la batidora.

Al dorar el pescado, que la sartén esté bien caliente. 2-3 minutos por cara son suficientes para sellarlo y que coja color. No intentes cocerlo del todo aquí, porque luego terminará en la salsa. Cuando lo pases a la cacerola, la salsa debe estar burbujeando muy suavemente, nunca hirviendo a borbotones.

Mientras se hace el pescado, cuece las verduras al vapor. Pon primero las zanahorias, que tardan un poco más, y a los 3-4 minutos añade el brócoli y el calabacín. En 8-10 minutos en total deben quedar tiernos pero con un punto crujiente. El chorrito de limón al final les da frescura y realza el sabor.

Sirve el plato en cuanto esté listo. El abadejo en salsa no mejora esperando. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy bajo para que el pescado no se rompa. Para el caldo de pescado, si no tienes hecho, uno de brick de calidad funciona bien, pero evita los cubitos muy salados que pueden desequilibrar la salsa.