Lomo de Cerdo Relleno de Setas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por asegurarte de que el relleno de setas esté completamente frío antes de meterlo en la carne. Si lo pones caliente, el lomo se cocinará de forma irregular y se abrirá. Mi consejo es prepararlo con tiempo y dejarlo enfriar en la nevera. Asegúrate también de que las setas han soltado y evaporado toda su agua antes de mezclarlas con el pan y el huevo; un relleno húmedo hará que la masa se deshaga.

Para abrir el lomo, usa un cuchillo bien afilado y haz un corte longitudinal sin llegar a los extremos. Rellena presionando bien para que quede compacto. Atarlo con hilo es imprescindible; haz nudos cada 3-4 cm para que no se escape nada. El siguiente punto crítico es el sellado: en una sartén bien caliente, consigue un color dorado uniforme por todos los lados. Esa costra sella los jugos dentro.

Luego, al horno. Lo más fiable para no pasarte es usar un termómetro de cocina. Sácalo cuando el centro marque 65°C. Dale la vuelta a mitad de cocción para que se dore por igual. Tras sacarlo, deja reposar el lomo 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar.

Aprovecha ese tiempo para hacer la salsa en la misma sartén del sellado, que ya tiene todo el sabor. Para evitar grumos, disuelve bien la harina en los jugos antes de añadir el caldo poco a poco, removiendo. Si no tienes nata, la salsa será menos cremosa pero igual de sabrosa.

¿Puedes prepararlo antes? Sí. Puedes rellenar y atar el lomo el día anterior y guardarlo en la nevera. Sácalo una hora antes de cocinar. Una vez horneado, se conserva bien 2-3 días. Para recalentarlo sin que se seque, hazlo suavemente en el horno cubierto con papel de aluminio.