Biang Biang Noodles

El error más típico aquí es no respetar el tiempo de reposo de la masa. Si la masa no descansa los 30 minutos bajo un paño húmedo, será imposible estirarla bien y los fideos quedarán duros. La clave está en que el gluten se relaje.

Al amasar, ve añadiendo el agua tibia poco a poco. No todas las harinas absorben igual, así que quizás no necesites toda. Busca una masa suave que no se pegue a las manos tras amasarla bien esos 10-15 minutos. Un truco: si se te rompe al estirar, déjala reposar 5 minutos más; la elasticidad mejora.

Para la salsa, calienta el aceite de chile y sofríe el ajo solo 1 minuto a fuego medio. Quieres que perfume el aceite, no que se dore y amargue. Luego, fuera del fuego, añades el resto de líquidos. Así controlas el punto exacto.

Al cocer los fideos, hazlo en lotes en agua bien hirviendo y con sal. Estarán listos en 2-3 minutos, cuando suban a la superficie. Escúrrelos y mézclalos al momento con un poco de aceite vegetal en el cuenco para que no se apelmacen. Sirve inmediatamente, vertiendo la salsa caliente sobre ellos para que se impregnen bien.

Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave de manzana. Y con la pimienta de Sichuan, empieza con poca; su picor es distinto y adormecedor. Para las guarniciones, el pepino en juliana y los brotes de soja añaden frescura y crunch, no los saltes. Mezcla todo bien en el cuenco justo antes de comer para que cada bocado tenga de todo.