Abadejo a la Mantequilla con Espinacas Salteadas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de cocción del abadejo. Es un pescado que se pasa fácilmente y queda seco. Lo ideal es que esté justo hecho, que se desmenuce con el tenedor pero sin perder su jugosidad. Para lograrlo, seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de pasarlos por la harina. Si están húmedos, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra dorada y fina que buscamos.

Cuando lo cocines en la sartén, el aceite debe estar bien caliente. Pon el filete y no lo toques hasta que hayan pasado los 3-4 minutos por el primer lado. Así se forma una buena costra que evita que se pegue y que el interior quede jugoso. Al darle la vuelta, hazlo con cuidado para que no se rompa. Una vez listo, sácalo de la sartén inmediatamente; seguirá cocinándose un poco con el calor residual.

La salsa es muy sencilla pero tiene su truco. Usa mantequilla sin sal para poder controlar el punto de sal tú mismo. En la misma sartén donde cocinaste el pescado, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade el ajo picado y vigílalo: solo necesita 1 minuto para que suelte su aroma, si se quema amarga toda la salsa. Luego, apaga el fuego y añade el jugo de limón y el perejil. Si el limón entra con el fuego muy fuerte, puede cortar la salsa. Remueve y ya está lista para napar.

Para las espinacas, el error común es cocerlas demasiado. Se saltean a fuego alto y en 2-3 minutos máximo. Deben quedar brillantes y con cuerpo, no mustias y acuosas. Añade la ralladura de limón al final, fuera del fuego, para que conserve todo su aroma. Si no tienes espinacas frescas, puedes usar congeladas, pero escúrrelas muy bien después de descongelarlas o soltarán mucha agua.

Mi consejo para servir: monta el plato con las espinacas como base, el pescado encima y la salsa por arriba, todo bien caliente. Si preparas todo con antelación, el pescado se puede recalentar suavemente en el horno cubierto con papel de aluminio, pero la salsa es mejor hacerla en el momento. Si te sobra, el pescado frío está buenísimo al día siguiente, desmenuzado sobre una ensalada.