Abadejo a la Mantequilla con Puré de Patata

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de abadejo con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y soltará agua, arruinando la textura y la salsa.

Para el puré, usa patatas harinosas y cuécelas hasta que estén muy tiernas, pero escúrrelas perfectamente. Añade la leche y la mantequilla calientes poco a poco, batiendo bien para que quede fino y sin grumos. Si lo haces con las patatas aún calientes, absorberá mejor la cremosidad.

Al cocinar el pescado, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio. Espera a que la mantequilla deje de hacer espuma antes de añadir los filetes; es la señal de que está a la temperatura correcta para dorar sin quemarse. Cocínalos 3-4 minutos por lado, según grosor. No los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta, para que se forme una costra dorada.

Para la salsa, usa la misma sartén. Sofríe los ajos a fuego bajo solo hasta que huelan bien, sin que se doren, o amargarán. Al añadir el vino blanco, raspa bien el fondo con una espátula para integrar todos los jugos del pescado; eso es lo que da profundidad de sabor.

Sirve todo inmediatamente. El puré se puede mantener caliente tapado, pero el pescado es mejor sacarlo de la sartén justo al punto. Si el abadejo no está fresco, el plato pierde. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de caldo de pescado o simplemente un poco más de zumo de limón.