Abadejo a la Mantequilla con Verduras al Vapor

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo secas los filetes de abadejo. Si quedan húmedos, la harina se pegará formando grumos y no se dorará bien. Usa papel de cocina y presiona ligeramente. El siguiente punto clave es la temperatura del aceite: debe estar caliente pero no humeante para que la harina forme una costra sin quemarse. Si el aceite no 'chispea' suavemente al echar el pescado, espera un minuto más.

Cuando prepares la salsa, baja el fuego a medio después de dorar el pescado. Añade la mantequilla y el ajo, pero cuida que este último no se dore, solo debe soltar su aroma en 1 minuto. Si se quema, amargará toda la salsa. Luego incorpora el jugo y la ralladura de limón, removiendo para desglasar los jugos del pescado pegados al fondo de la sartén. Esos jugos son sabor puro.

Para las verduras, el truco está en el corte uniforme. Si las rodajas de zanahoria y calabacín son del mismo grosor (unos 1 cm), se cocinarán a la par. No las cuezas más de 10 minutos; pínchalas con un tenedor a los 8 minutos para comprobar el punto. Deben estar tiernas pero con un ligero crujido. Si las dejas demasiado, se pondrán blandas y perderán color. Una vez listas, tápalas para que conserven el calor y la textura mientras terminas el pescado.

Si no tienes vaporera, un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo tapado con un plato o papel de aluminio funciona. Para el pescado, la harina es fundamental para que quede dorado y la salsa se ligue después. Si no quieres usar harina de trigo, puedes probar con maicena, pero la textura será ligeramente diferente. Sirve todo inmediatamente. El abadejo con la salsa es mejor recién hecho, aunque las verduras al vapor se pueden preparar un poco antes y recalentar suavemente.