Abadejo a la marinera con patatas panadera

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el tiempo de cocción del abadejo. Si lo cueces de más, se deshará en la salsa. Lo ideal es que, al pincharlo con un tenedor, se desmenuce pero aún mantenga la forma del filete. 8-10 minutos a fuego medio-bajo suele ser suficiente, pero depende del grosor.

La base de todo es el sofrito marinero. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente, sin prisas. Cuando añadas el pimentón, remuévelo rápido en el aceite caliente solo unos segundos para que suelte su sabor, pero sin que se queme y amargue. Luego, deja que el tomate triturado cocine y pierda su acidez durante esos 10 minutos que indica el paso. Es el tiempo que necesita para que la salsa sepa a tomate de verdad, no a crudo.

Para las patatas panadera, el truco está en el corte y el espacio. Córtalas en rodajas gruesas y colócalas en la bandeja en una sola capa, sin amontonar. Si se tocan, se vaporizarán en lugar de dorarse. Dales la vuelta a mitad de horno para que queden crujientes por ambos lados.

Un error común es echar el pescado cuando la salsa está hirviendo a borbotones. Lo correcto es que esté a fuego lento, casi en un simmer. Así el abadejo se cocinará suavemente en su jugo y el de la salsa, sin hervirse y endurecerse. Tapa la cazuela para que el calor se reparta bien.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua, pero la salsa perderá profundidad. El vino blanco seco es clave; déjalo reducir bien para que se evapore el alcohol y solo quede su acidez aromática. El perejil fresco siempre al final, para que no pierda su frescura. Y ese reposo de 5 minutos tras la cocción no es decorativo: el pescado termina de hacerse con el calor residual y absorbe mejor los sabores.