Abadejo a la Marinera con Salsa Ligera

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite antes de poner el pescado. Si está demasiado frío, la harina se empapará; si está muy caliente, se quemará por fuera y quedará crudo por dentro. El punto ideal es cuando una pizca de harina chisporrotea al contacto.

El primer paso es clave: seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si quedan húmedos, la harina formará grumos y no se dorará bien. Pásalos por la mezcla de harina, sal y pimienta justo antes de cocinarlos, sacudiendo el exceso con un golpecito.

Al dorar, no amontones los filetes en la sartén. Déjalos espacio para que el vapor escape y se doren, no se cuezan al vapor. 2-3 minutos por lado suele ser suficiente; el objetivo es sellarlos y darles color, no cocerlos del todo. Luego los terminarás en la salsa.

Para la salsa, aprovecha los jugos que quedaron en la sartén. Cuando añadas el vino blanco, raspa bien el fondo con una espátula de madera. Esos restos dorados son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así el alcohol se evapora y queda solo el aroma.

El momento más delicado es cuando devuelves el pescado a la salsa. Baja el fuego a medio-bajo. Cinco o siete minutos son suficientes para que se termine de cocinar sin resecarse. El abadejo está listo cuando se deshace fácilmente con un tenedor, pero aún mantiene su forma. Si lo cocinas de más, se desmigajará.

Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla ligeramente disolviendo una cucharadita de maicena en agua fría y añadiéndola mientras remueves. Pero recuerda que es una versión ligera, así que no busques una textura espesa como la de una bechamel.

Sírvelo al momento. Si lo dejas reposar mucho en la salsa caliente, el pescado seguirá cociéndose. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave para que no se rompa.