Abadejo al estilo mediterráneo con patatas panadera

El punto delicado de esta receta está en el momento de cocinar el pescado. Si lo dejas demasiado tiempo, se seca y pierde su textura tierna. El truco es que el abadejo esté listo cuando se desmenuce fácilmente con un tenedor pero aún mantenga su forma. Para lograrlo, seca bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos; esto ayuda a que se doren y no se cuezan al vapor.

Empieza por las patatas panadera, ya que necesitan su tiempo en el horno. Precaliéntalo a 200°C y corta las patatas en rodajas de 1 cm sin pelar. El grosor uniforme es clave para que se cuezan todas a la vez. En la bandeja, mézclalas bien con el aceite, el ajo con piel y el romero para que se impregnen. No las amontones y dales la vuelta a mitad de cocción, sobre el minuto 20, para que se doren por ambos lados. Hornéalas durante 35-40 minutos hasta que estén crujientes por fuera.

Mientras se hornean las patatas, prepara la base para el pescado. En una sartén grande, sofríe el ajo picado a fuego medio-alto solo un minuto, hasta que huela bien, pero sin que se queme (amarga todo). Añade entonces los tomates cherry y las aceitunas. Si los tomates son muy jugosos, puedes partirlos por la mitad para que suelten menos agua en la sartén. Deja que todo se cocine un par de minutos, añade el vinagre de vino blanco y deja que reduzca ligeramente. Esta base de sabores es lo que va a aromatizar el pescado.

Ahora, coloca los filetes de abadejo sazonados sobre esa base en la sartén. Añade las hierbas picadas y cocina a fuego medio. El tiempo exacto depende del grosor de los filetes, pero calcula unos 4-5 minutos por lado. No los muevas constantemente; deja que se forme una costra en el primer lado antes de darles la vuelta con cuidado. Para comprobar el punto, pincha con un tenedor: debe ceder y empezar a desmenuzarse, pero el centro aún debe verse húmedo y opaco, no seco.

Sirve inmediatamente. Coloca las patatas panadera como base en un plato o fuente, pon el pescado encima y baña todo con la salsa de la sartén, con sus tomates, aceitunas y ajos. Si te sobra, recaliéntalo con cuidado en el horno o a fuego muy suave para que el pescado no se pase. Un sustituto razonable para el abadejo es otro pescado blanco firme, como la merluza o el bacalao fresco, ajustando ligeramente el tiempo de cocción según el grosor.