Abadejo al horno con tomate confitado

Lo primero que conviene ajustar es el punto de los tomates confitados. Si los horneas demasiado, se secan y pierden su jugo; si te quedas corto, no se caramelizan. El truco está en hornearlos a 150°C hasta que estén arrugados y concentrados, pero aún con un punto de humedad. Secar bien el pescado antes de sazonarlo es clave para que la piel no quede blanda y el aliado se adhiera mejor.

La sincronización es sencilla: cuando los tomates lleven unos 30 minutos, subes el horno a 180°C e introduces el abadejo en la misma bandeja. Así, el pescado se cocina con el calor más intenso y se impregna de los jugos que hayan soltado los tomates. No lo hornees más de 12-15 minutos; el abadejo está listo cuando se deshace en láminas al presionar suavemente con un tenedor. Si lo dejas más, se seca.

Para el aliado, usa zumo de limón fresco y mézclalo con el ajo picado, el aceite y la pimienta. Unta esta mezcla generosamente por ambos lados del pescado y déjalo macerar en frío mientras se hacen los tomates. Así el sabor penetra mejor.

Si no tienes tomates cherry, sirven los de pera, pero córtalos por la mitad para que confiten de manera uniforme. El azúcar moreno ayuda a la caramelización, pero si no lo tienes, puedes usar miel o incluso omitirlo; los tomates soltarán su dulzor natural igualmente, aunque tardarán un poco más.

Al servir, deja reposar el pescado 2-3 minutos fuera del horno para que los jugos se redistribuyan. Aprovecha el aceite de la bandeja, que estará lleno de sabor, para regar el plato al final junto con el aceite virgen extra fresco y el perejil picado.