Abadejo al vapor con tomate confitado

Si vas con poco margen de error, céntrate en el grosor de los filetes. Es lo que más varía el tiempo de cocción al vapor. Un filete de 2-3 cm estará listo en unos 8 minutos, pero si es más grueso, necesitará los 10 completos. El punto exacto es cuando la carne se deshace fácilmente con un tenedor, sin llegar a secarse.

Para los tomates confitados, la clave es el horno bajo. A 140°C se caramelizan sus azúcares sin quemarse. Colócalos en la bandeja con el corte hacia arriba para que no suelten todo el jugo y queden concentrados, no aguados. El azúcar moreno ayuda a esa caramelización.

Un error común es cocinar el pescado directamente de la nevera. Sazónalo y déjalo reposar con el limón y el tomillo unos 10 minutos a temperatura ambiente. Así se atempera y el vapor lo cocinará de forma más uniforme desde el centro. En la vaporera, deja espacio entre los filetes para que el calor circule bien por todos lados.

Si no tienes vaporera, puedes improvisar con una cesta de bambú sobre una olla con agua hirviendo, o incluso colocar el pescado sobre una rejilla dentro de una cazuela ancha. Lo importante es que el agua no toque el pescado. Sirve el plato inmediatamente, porque el abadejo al vapor se enfría y seca rápido. El aceite de oliva final en frío aporta un toque de sabor y humedad extra.