Abadejo con costra de hierbas con tomate confitado

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los filetes de abadejo con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, la costra de hierbas no se adherirá bien y se puede desprender al dorarla.

La clave de los tomates confitados es el tiempo y la temperatura bajos. Hornéalos a 150°C durante 45-50 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente arrugados, no hasta que se conviertan en puré. El azúcar moreno ayuda a esa caramelización suave. Puedes prepararlos con antelación y templarlos antes de servir.

Para la costra, pica las hierbas (perejil, eneldo, albahaca) justo antes de mezclarlas con el ajo, la ralladura de limón y el pan rallado, así conservan todo su aroma. Presiona con firmeza el filete sobre la mezcla para que se forme una capa uniforme.

Al dorar, calienta bien el aceite en la sartén y coloca el filete con la costra hacia abajo. No lo muevas hasta que hayan pasado 2-3 minutos y la base esté bien dorada y crujiente; si lo haces antes, la costra se romperá. Después, al hornearlo a 200°C, vigila el punto: 8-10 minutos suelen ser suficientes. El pescado está listo cuando se desprende fácilmente en láminas al pincharlo con un tenedor, pero sigue jugoso por dentro.

Si no encuentras abadejo, puedes usar otro pescado blanco de textura firme como la merluza o el bacalao fresco. Sirve el plato en cuanto salga del horno para disfrutar del contraste entre la costra caliente y crujiente y los tomates tiernos.