Abadejo en escabeche con couscous

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los filetes de abadejo con papel de cocina antes de enharinarlos. Si el pescado está húmedo, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra ligera que buscamos al dorarlo. El punto clave aquí es dorar los filetes a fuego medio-alto, pero solo 2-3 minutos por lado. No los cocines del todo en este paso, solo marca bien el exterior; el resto de la cocción la hará el escabeche.

Para el escabeche, sofríe las verduras (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento) hasta que estén tiernas, pero sin que tomen color. Eso potencia su sabor dulce natural. Luego, añade el vinagre, el vino y el caldo y deja hervir unos 5 minutos. Este hervor es importante para que el ácido del vinagre se suavice y se integren todos los aromas. Después, baja el fuego, coloca el pescado encima, tapa y cocina otros 8-10 minutos. El abadejo está listo cuando se deshaga fácilmente con un tenedor, pero aún mantenga cierta firmeza. Deja reposar tapado al menos 15 minutos; ese tiempo de reposo es cuando el pescado absorbe realmente los sabores y se vuelve increíblemente tierno.

Mientras reposa el pescado, prepara el couscous. El truco está en usar caldo de verduras bien caliente (no hirviendo a borbotones) y taparlo inmediatamente. En 5 minutos estará listo. Luego, desgránalo con un tenedor y añade el aceite, el zumo de limón y las hierbas picadas. Si no tienes cilantro o menta, usa solo perejil, pero las hierbas frescas son clave para darle frescura y contrarrestar la riqueza del escabeche.

Para servir, coloca una base de couscous y encima el filete con unas cucharadas de la salsa y sus verduras. Las aceitunas y alcaparras no son solo decoración; su punto salado y ácido potencia todo el plato. Si lo preparas con antelación, guárdalo en la nevera con el pescado sumergido en su salsa; aguanta perfectamente un día y los sabores se intensifican. Para recalentar, hazlo muy suavemente para que el pescado no se deshaga.