Abadejo en Salsa Verde con Salsa Ligera

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el abadejo, que se pasa en un minuto. No lo cuezas en la salsa, solo lo terminas ahí. Primero, marca los lomos en una sartén aparte, solo un par de minutos por lado para sellarlos, y luego los transfieres a la salsa ya cocinada para que terminen de hacerse con el calor residual, tapados y a fuego muy bajo. Así evitas que se deshagan.

Para la base de la salsa verde, sofríe el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que estén transparentes, pero sin que se doren, o amargarán. Aquí añades la harina y la cocinas un minuto, removiendo bien para que no se formen grumos. Luego, vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. Este paso es clave para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor.

La salsa ligera es opcional, pero da un toque moderno. Se hace con parte del caldo de cocción colado. Disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al cazo, para que no se formen grumos. Cocínala a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese. Si no tienes nata ligera, un yogur griego natural sin azúcar puede funcionar, pero añádelo al final del fuego y sin hervir, solo calentar.

Un error común es echar el pescado a la salsa cuando esta aún está hirviendo fuerte. La salsa debe estar solo a un suave burbujeo. Los 8-10 minutos de cocción final son orientativos; el abadejo está listo cuando se desprende fácilmente en láminas al pincharlo con un tenedor. Si lo dejas más, se seca.

Sirve todo inmediatamente. Las patatas cocidas son la guarnición clásica porque absorben bien la salsa. Si quieres un plato único, puedes cocer trozos de patata en el caldo de pescado antes de hacer la salsa verde, así ganan mucho sabor. Y recuerda: el perejil fresco picado se añade al final, tanto en la salsa como para decorar, para que no pierda su color vibrante.