Aburi Sushi de Atún

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: lava el arroz de sushi hasta que el agua salga clara y déjalo escurrir bien mientras preparas el resto. Si el arroz no suelta bien el almidón, al cocerlo quedará pastoso y se apelmazará al formar los nigiris.

El punto más delicado es el flameado. Usa un soplete de cocina y pasa la llama rápido, 2-3 segundos por pieza. Buscas que la mayonesa se dore y el borde del atún cambie ligeramente de color, no cocinar el centro. Si te pasas, el pescado se seca y pierde la textura mantecosa.

Al formar las bolas de arroz, humedece las manos con agua acidulada (agua con un chorrito de vinagre) para que no se te pegue. Presiona suavemente, sin apretar en exceso; el arroz debe quedar aireado, no compacto como una piedra. Si no tienes hangiri (cuenco de madera), usa uno ancho de cristal o cerámica para enfriar el arroz avinagrado; extiéndelo bien y abanícalo para que brille y no se enfríe lentamente, quedando blando.

Para la salsa, mezcla la mayonesa japonesa con la sriracha al gusto. Si no tienes mayonesa japonesa, puedes usar una normal pero añade media cucharadita extra de vinagre de arroz para acercar el perfil de sabor. La salsa de acompañamiento con soja, aceite de sésamo y jengibre rallado es opcional, pero realza mucho; si no tienes jengibre fresco, usa un poco en polvo, pero reduce la cantidad a la mitad.

Sirve las piezas inmediatamente después de flamear, con el lado dorado hacia arriba. El contraste entre la superficie tibia y el interior frío es clave. No prepares todo con horas de antelación; el arroz se seca y el atún pierde frescura. Si sobra atún crudo, guárdalo bien envuelto en la nevera y córtalo al momento, pero el sushi flameado es para comer al instante.