Aburi Sushi de Salmón

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del arroz. Lávalo bien hasta que el agua salga clara y, una vez cocido y avinagrado, enfríalo abanicándolo. Un arroz demasiado húmedo o caliente hará que las piezas se desmoronen. Mi consejo es usar un hangiri o un bol ancho para que el vapor escape rápido. Déjalo reposar tapado 10 minutos tras la cocción antes de mezclar con el vinagre; así el grano absorbe mejor el aliño.

El corte del salmón es clave: láminas de 1 cm de grosor, similares en tamaño para que se flameen igual. Sécales bien la superficie con papel; si sueltan agua, la salsa no se adherirá. Para la salsa, mezcla mayonesa japonesa, soja, mirin y azúcar hasta que esté homogénea. Si no tienes mirin, usa una cucharadita de miel disuelta en una de agua; dará un toque dulce similar.

Al formar las piezas, humedece las manos para que el arroz no se pegue. Haz bolitas compactas pero sin apretar; si las machacas, el arroz se pondrá gomoso. Coloca el salmón encima y presiona solo lo justo para que se adhiera. Aplica la salsa con una cuchara, en una capa fina y uniforme. Si te pasas, goteará y puede quemarse con el soplete.

El momento del flameado es donde más se falla. Mantén el soplete a 5-8 cm de distancia y muévelo en círculos. No más de 10-15 segundos por pieza. Buscas que la superficie del salmón se ponga opaca y la salsa burbujee y se dore, no cocinar el interior. Si el salmón se vuelve blanco por dentro, te has pasado. Unas gotas de aceite de sésamo al final realzan el aroma.

Sírvelo al momento, con el salmón aún tibio. Si lo preparas con antelación, puedes tener listos el arroz, el salmón cortado y la salsa mezclada por separado. Monta y flamea justo antes de comer. Acompaña con jengibre, wasabi y soja para que cada comensal ajuste el punto de picante y sal.