Acaçá

El error más típico aquí es no remojar el maíz blanco seco el tiempo suficiente. Si los granos están duros, no se molerán bien y la textura final será granulosa. Déjalos en agua al menos 8 horas, o toda la noche. Después de molerlo, la harina debe ser gruesa pero uniforme; si el procesador se atasca, añade un par de cucharadas de agua para ayudar.

La clave para que no se pegue está en el primer paso de la cocción. Calienta el aceite de oliva y sofríe la harina de maíz esos 5 minutos removiendo sin parar. Esto 'sella' el almidón y da sabor. Luego, vierte el agua muy poco a poco, como si hicieras una bechamel, batiendo para integrar y evitar grumos irreversibles.

Una vez todo integrado, baja el fuego al mínimo. Aquí empieza la paciencia: cocina entre 45 y 60 minutos. No hace falta remover constantemente, pero sí cada 5-10 minutos, raspando bien el fondo de la olla. Estará listo cuando tenga la consistencia de una polenta muy espesa que se separe de los bordes. Pruébala de sal al final.

Para dar forma a las bolas, deja reposar la masa unos 10 minutos para que baje un poco la temperatura y no te quemes. Moja bien las manos con agua fría antes de tomar cada porción; así no se te pegará. Si no tienes hojas de plátano, sirve las bolas directamente en el plato.

Sírvelo caliente, porque al enfriarse se pone más firme. Los acompañamientos opcionales son clave para contrastar: el queso fresco desmenuzado aporta cremosidad salada, la cebolla morada picada da un toque crujiente y el limón un punto de frescura necesario. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que recupere la cremosidad.