Aceite de albahaca (coulis verde)

La clave de esta receta está en secar muy bien las hojas de albahaca antes de procesarlas. Cualquier resto de agua puede hacer que el aceite se corte o se estropee antes de tiempo. Mi consejo es usar papel de cocina y darles unas palmaditas suaves.

Cuando tuestes los piñones, hazlo a fuego medio-bajo y sin apartar la vista. En cuestión de segundos pasan de dorados a quemados. Los necesitas solo hasta que desprendan aroma, no más de 2-3 minutos.

Para la emulsión, el truco está en añadir el aceite en un hilo fino mientras el procesador está en marcha. Si lo echas todo de golpe, no se integrará bien y quedará separado. El zumo de limón no solo aporta acidez, sino que ayuda a fijar el color verde brillante.

El colado es opcional, pero marca la diferencia entre una salsa rustica y una textura fina y sedosa. Si quieres un resultado más profesional, no lo saltes. Usa un colador fino y presiona con el dorso de una cuchara.

Guárdalo siempre en un tarro de vidrio hermético en la nevera. Aguanta bien una semana, pero si ves que el color se apaga mucho o huele raro, deséchalo. Para usarlo, sácalo 10 minutos antes de que el frío opaque sus aromas.

¿Se puede hacer sin piñones? Sí, puedes usar almendras o nueces tostadas, aunque el sabor cambiará. Si no tienes procesador, un mortero tradicional funciona, pero te llevará más tiempo y esfuerzo lograr una pasta fina.