Aceite de Harissa

La clave de esta receta está en tostar bien las semillas de comino y cilantro y en calentar el aceite a fuego muy bajo. Si las semillas no liberan su aroma o el aceite humea, el sabor final será amargo. Para controlar el picante, retira las semillas de los chiles después de remojarlos.

Al triturar la pasta, si usas procesador, añade un poco del aceite de oliva para que se mueva mejor. Si lo haces en mortero, paciencia, el resultado es más auténtico. El punto más delicado es la infusión: calienta el aceite, añade la pasta y remueve constantemente durante 5-7 minutos. No debe burbujear ni freírse, solo calentarse lo suficiente para que los sabores se integren. Si ves que empieza a oscurecerse, retira del fuego al momento.

Deja que se enfríe completamente antes de añadir el vinagre y envasar. Si lo pasas por un colador fino, tendrás un aceite más suave; si lo dejas con partículas, será más intenso y rústico. Mi consejo es usar una botella de vidrio oscuro y guardarlo en un armario, lejos de la luz. Con el tiempo, los sabores se redondean y mejora, así que hazlo con un par de días de antelación si puedes. Si te queda muy espeso, puedes aligerarlo con un poco más de aceite de oliva suave al servirlo.