El plato nacional de Filipinas con pollo marinado en vinagre y salsa de soja
El adobo filipino es considerado el plato nacional de Filipinas y una de las joyas culinarias más representativas del país. Su nombre proviene del término español 'adobar', que significa marinar, aunque la técnica y sabores son completamente filipinos. Este plato emblemático ha sido transmitido de generación en generación, adaptándose a las diferentes regiones del archipiélago pero manteniendo su esencia: la perfecta armonía entre lo ácido, lo salado y lo aromático.
Lo que hace único al adobo filipino es su método de cocción donde la carne se marina y luego se cocina lentamente en su propio adobo, creando una salsa espesa y sabrosa que impregna cada bocado. A diferencia de los adobos mexicanos o españoles, el filipino no utiliza chiles secos ni pimentón, sino que se basa en el equilibrio entre el vinagre de caña y la salsa de soja, aromatizado con ajo, laurel y pimienta negra.
El sabor del adobo es complejo y profundamente satisfactorio: notas saladas de la soja se entrelazan con la acidez brillante del vinagre, mientras el ajo aporta su característico aroma y el laurel añade un toque terroso y ligeramente floral. La textura de la carne de pollo queda tierna y jugosa, desprendiéndose fácilmente del hueso, bañada en una salsa oscura, brillante y ligeramente espesa que se adhiere perfectamente.
Para la presentación tradicional, se sirve el adobo en un plato hondo o fuente, con la salsa reducida cubriendo generosamente las piezas de pollo. Se acompaña siempre con arroz blanco vaporizado, que absorbe la deliciosa salsa. Se puede decorar con hojas de laurel frescas y rodajas de huevo duro. En algunas regiones se añade un toque final de aceite de ajo frito por encima para realzar los aromas.
Este plato es extraordinariamente versátil: aunque el pollo es la proteína más común, también se prepara con cerdo, ternera o incluso mariscos. Cada familia filipina tiene su receta secreta, algunas más ácidas, otras más saladas, algunas con leche de coco en el sur. Lo que no varía es su carácter reconfortante y la capacidad de mejorar con el tiempo, siendo incluso más sabroso al día siguiente.
El adobo es mucho más que un plato en Filipinas; es un símbolo de identidad cultural, resiliencia y hospitalidad. Su método de conservación natural (gracias al vinagre) permitía a los viajeros y trabajadores del campo llevar comida por varios días sin refrigeración. Hoy sigue siendo el plato que reúne a las familias en celebraciones y comidas diarias, un verdadero tesoro culinario que conquista paladares en todo el mundo.
Sustituye el pollo por 800g de lomo de cerdo cortado en cubos. El tiempo de cocción será similar, pero la carne de cerdo quedará especialmente tierna.
Añade 2 patatas medianas peladas y cortadas en cubos durante los últimos 20 minutos de cocción. Las patatas absorberán la deliciosa salsa.
Incorpora 2-3 chiles tailandeses o jalapeños enteros al adobo para un toque picante que contrasta con lo ácido y salado.
Deja enfriar completamente el adobo, luego guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. Se conserva perfectamente hasta 4 días. También se puede congelar por hasta 3 meses.
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