Aguachile Negro

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de cocción del camarón. El tiempo de marinado es clave: 15-20 minutos en la nevera. Pasarte hará que la textura se vuelva gomosa; quedarte corto, que esté crudo. La señal es que el camarón cambie a un color opaco y rosado. Usa camarones grandes y muy frescos, es un plato que no perdona la calidad del marisco.

Para la salsa, licúa bien hasta que no queden grumos y sea uniformemente negra. Si usas tinta de calamarcarbón activado, disuélvelo primero en un poco del jugo cítrico para evitar grumos. Prueba siempre la salsa antes de echarle a los camarones y ajusta el picor quitando las semillas a los chiles serranos.

Al montar, escurre un poco el exceso de salsa de los camarones antes de colocarlos sobre el pepino. Así evitas que el plato quede aguado en el fondo. Sirve inmediatamente, no lo dejes reposar en la mesa. Si necesitas preparar con antelación, ten la salsa y los camarones por separado en la nevera y mézclalos justo al servir.

Para las guarniciones, el contraste de texturas es lo que eleva el plato. Tuesta las semillas de ajonjolí hasta que huelan a nuez, y corta la cebolla morada en plumas lo más finas que puedas para que se marine ligeramente con el ácido. Un plato blanco hará que el negro intenso luzca mucho más.