Aguachile Vegano de Champiñones y Pepino

Si no quieres que se estropee al final, controla el grosor al laminar los champiñones portobello. Si son muy gruesos, no se 'cocinarán' bien con el limón y quedarán duros; si son muy finos, se desharán. Apunta a láminas de 3-4 mm.

El marinado de los champiñones es clave. Déjalos reposar los 20-25 minutos que indica la receta, revolviendo de vez en cuando. En ese tiempo, el ácido del limón ablanda su textura y elimina el sabor terroso, dándoles una consistencia similar a un marisco. No los dejes mucho más tiempo o pueden ponerse demasiado blandos y perder firmeza.

Para la salsa, quita siempre las semillas del chile serrano si no quieres un picante abrasador e incontrolable. Después de licuar, pásala por un colador fino. Este paso extra elimina las fibras y da una textura sedosa y profesional. Si te queda muy espesa, añade agua fría de a cucharadas.

Al ensamblar, escurre bien los champiñones del jugo de limón del marinado. Si lo añades todo al plato, la salsa se volverá aguada y perderá fuerza. Reserva solo un poco si quieres un toque extra ácido. Monta el plato justo antes de servir, ya que el pepino y el aguacate pueden soltar agua y diluir la salsa con el tiempo.

Si no encuentras chile serrano, puedes usar jalapeño (será más suave) o habanero (con mucha más precaución). La cebolla morada es ideal por su dulzor, pero una cebolla blanca común también funciona. Sirve siempre con las tostadas de maíz aparte, para que no se reblandezcan al contacto con la salsa.