Aguachile Verde

El punto delicado de esta receta está en la frescura y el tamaño de los camarones. Si no son ultra frescos o son muy grandes, la textura final no será la correcta. Usa camarones medianos y, si son grandes, córtalos por la mitad a lo largo para que la salsa los impregne bien.

El segundo punto clave es el jugo de limón. Debe ser recién exprimido. La acidez es lo que 'cocina' el marisco, así que si usas jugo embotellado, el sabor será plano y no hará su trabajo. Licúa bien los serranos (sin semillas para controlar el picante), el ajo y el cilantro hasta que quede una salsa lisa.

A la hora de marinar, seca muy bien los camarones con papel absorbente antes de ponerles la salsa. Si quedan húmedos, diluirás el sabor. Colócalos en una sola capa en un plato hondo y cúbrelos por completo. Verás cómo en pocos minutos cambian de color a un tono opaco: ese es el punto. No los dejes más de 10-15 minutos o se pondrán gomosos.

Para la cebolla morada, el remojo en agua fría es un truco que marca la diferencia: suaviza su fuerza y la vuelve más crujiente. Sírvelo inmediatamente después de montar el plato con el pepino y el aguacate. Si lo preparas con antelación, los camarones se seguirán 'cociendo' y perderán esa textura tierna pero firme que buscamos.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y consúmelo en el día, aunque la textura ya no será la ideal. Acompáñalo siempre con algo crujiente, como tostadas, para contrastar con la suavidad del marisco.