Ají Criollo

Lo que más se nota en el resultado final es el equilibrio entre el picante y la acidez. Si te pasas con el vinagre o el limón, la salsa se vuelve agresiva; si te quedas corto, será plana. Mi consejo es empezar con las medidas de la receta y probar siempre antes de añadir más.

El tipo de ají que uses define el carácter de la salsa. Los criollos dan un picante medio con un toque frutal, pero si usas jalapeños, que son más suaves, quizá quieras añadir uno extra. Para controlar el picante, puedes quitar las semillas y las venas blancas del interior antes de procesar.

La textura es clave: no la licúes hasta hacerla un puré liso. Debes procesar hasta que quede semi-líquida con pequeños trozos visibles, eso le da cuerpo. Si queda demasiado espesa, añade agua, pero de a cucharadas, para no diluir los sabores.

El paso que no puedes saltarte es el reposo de al menos 1 hora en la nevera. Recién hecha, los sabores están separados y el picante es más brusco. Al reposar, todo se integra, se suaviza y gana profundidad. Sírvela fría o a temperatura ambiente.

Se conserva bien en la nevera en un tarro hermético unos 4-5 días, aunque el cilantro irá perdiendo frescura. No la congeles, porque la textura se estropea. Si al guardarla se separa un poco el aceite, solo bátela un poco con una cuchara.