Ají de Gallina

El truco que más ayuda en esta receta es tostar las nueces antes de licuarlas. Es un paso rápido que potencia su sabor y evita que la salsa quede con un regusto crudo. El otro punto clave es el caldo de la cocción del pollo; guárdalo bien porque lo usarás para ajustar la textura final.

Para la base de la salsa, licúa todo muy bien hasta que quede una crema lisa, sin grumos de pan o nueces. Si cuesta, añade un chorrito del caldo reservado para ayudar. Cuando la viertas en la sartén con el sofrito, cocínala a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos, revolviendo con frecuencia. Verás cómo cambia de un amarillo pálido a uno más intenso y oscuro, y espesa. Esa cocción es fundamental para que el sabor del ají se integre y se pierda el regusto a crudo.

Añade entonces el pollo desmenuzado. Si la salsa te queda demasiado espesa (que es lo habitual), corrígela con el caldo, poco a poco, hasta que cubra bien el pollo pero sin ser aguada. La pimienta blanca es ideal aquí porque no mancha la salsa, pero si no tienes, usa negra molida. Prueba y ajusta la sal en este momento.

Si el ají amarillo fresco no lo encuentras, puedes usar pasta de ají amarillo. Empieza con una cucharada y prueba, porque su concentración e intensidad varían. Para el pan, sirve cualquiera de miga blanda (como de sandwich), pero quítale bien la corteza para que se deshaga sin grumos. El plato mejora si se deja reposar un rato, así que puedes prepararlo con antelación y recalentarlo a fuego suave, añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario.