Ajiaco Peruano

El punto delicado de esta receta está en lograr que el caldo quede con la textura perfecta: ni muy aguado ni demasiado espeso. La clave es usar dos tipos de papas y respetar los 25-30 minutos de cocción final. Las papas amarillas se desharán y espesarán el caldo, mientras que las blancas mantendrán su forma. Si lo dejas menos tiempo, el caldo quedará claro; si te pasas, puede convertirse en un puré.

Empieza por un buen caldo. Cuando lo prepares, no saltes el paso de espumar durante los primeros minutos de ebullición. Retirar esa espuma hará que el caldo quede más limpio y sabroso. Después de los 45 minutos, el pollo debe estar tierno para desmenuzarse fácilmente. Si no es así, déjalo unos minutos más.

Al rehogar las papas con el comino y el orégano, hazlo solo 1 minuto hasta que huelan bien. Si te excedes, las especias pueden amargar. Luego, vierte el caldo ya colado. Aquí tienes un control importante: si ves que el guiso se queda muy espeso mientras cuece, añade un poco de agua caliente. Si por el contrario quieres que espese más, aplasta suavemente algunas papas contra el fondo de la olla con el cucharón.

Las hierbas frescas, el huacatay y la hierbabuena, se agregan al final con el pollo, solo para que se calienten y suelten su aroma durante los últimos 10 minutos. Si las pones antes, perderán todo su frescor. Este es el momento de probar y ajustar la sal, porque el caldo ya se ha reducido y concentrado.

Para servir, el arroz blanco va en el fondo del plato y el ajiaco caliente se vierte encima. Así el arroz no se empapa demasiado. Si no encuentras huacatay fresco, que es lo ideal, puedes usar pasta de huacatay que venden en latas. El limón es para que cada quien exprima un poco al comer; su acidez corta la riqueza del caldo y levanta todos los sabores.