Ajiaco Santafereño

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon a cocer el caldo de pollo con todas las verduras desde el principio. Mientras cuece la hora completa, puedes preparar el resto. No te saltes espumar la gruma que sube al principio; es lo que te dará un caldo limpio y sabroso.

El truco para la textura cremosa está en el orden de las papas. Añade primero solo las papas criollas y déjalas cocer 15 minutos a solas. Así empezarán a deshacerse y a espesar el caldo de base. Luego metes las sabaneras y pastusas, que aguantarán en trozos.

Cuando el pollo esté tierno y desmenuzado, y las papas cocidas, llega el momento de las guascas. Échalas al final, solo los últimos 5-10 minutos. Si las cueces demasiado, pueden amargar. Con guascas secas, usa menos cantidad porque su sabor es más concentrado.

Si al terminar la cocción el caldo te parece muy claro, sube el fuego unos minutos para que reduzca. También puedes aplastar un poco con el dorso de la cuchara alguna papa criolla contra el fondo de la olla para ayudar a espesar.

Sírvelo bien caliente. La crema fría es imprescindible para cortar la riqueza, las alcaparras dan el punto salino y el aguacate, frescura. Si sobra, recalienta añadiendo un chorrito de agua, porque las papas seguirán absorbiendo líquido.