Sopa tradicional colombiana con tres tipos de papa, pollo y guascas
El Ajiaco Santafereño es una de las sopas más emblemáticas de la gastronomía colombiana, originaria de la región de Bogotá y la Sabana de Cundinamarca. Esta deliciosa sopa debe su nombre a la palabra 'ají', que en lengua indígena se refería a los guisos y preparaciones con sabor picante, aunque en su versión actual no es picante. Es un plato que refleja la fusión de ingredientes precolombinos con influencias españolas, creando una experiencia culinaria única que ha sido transmitida de generación en generación.
La clave del auténtico Ajiaco Santafereño está en el uso de tres tipos diferentes de papa: la papa criolla, que se deshace y espesa el caldo; la papa sabanera, que mantiene su forma pero aporta cremosidad; y la papa pastusa, que aporta textura y cuerpo. A estas papas se suma el pollo desmenuzado y las guascas, una hierba aromática que le da su sabor característico e inconfundible. El resultado es un caldo espeso, cremoso y lleno de sabor que reconforta el alma.
En cuanto a textura, el Ajiaco ofrece una experiencia única: el caldo espesado naturalmente por la papa criolla crea una base sedosa, mientras que los trozos de las otras papas proporcionan contraste. El pollo desmenuzado se integra perfectamente, y las guascas aportan un toque herbal ligeramente amargo que equilibra la riqueza del plato. Tradicionalmente se sirve con alcaparras, crema de leche y aguacate, que cada comensal añade a su gusto.
Para la presentación, se recomienda servir en platos hondos o cazuelas de barro que mantengan el calor. El ajiaco debe servirse bien caliente, con los acompañamientos en recipientes separados para que cada persona personalice su plato. Una presentación tradicional incluye el ajiaco en el centro de la mesa, rodeado de pequeños cuencos con alcaparras, crema espesa, aguacate en cubos y arroz blanco.
Este plato es perfecto para reuniones familiares y ocasiones especiales, especialmente en días fríos o lluviosos. Su preparación requiere paciencia y cuidado, pero el resultado vale cada minuto invertido. El aroma que invade la cocina mientras se cocina es parte de la experiencia, anticipando el delicioso banquete que está por llegar.
Un consejo importante es respetar los tiempos de cocción de cada tipo de papa para lograr la textura perfecta. Las guascas deben añadirse al final para preservar su aroma, y el pollo debe cocinarse hasta deshacerse con facilidad. La cremosidad final se logra dejando que algunas papas se deshagan completamente, mientras otras mantienen su forma.
Versión de la costa caribeña que incluye ñame, yuca y suero costeño en lugar de crema.
Sustituye el pollo por seitán o tofu, y usa caldo de verduras. Omite la crema o usa crema de coco.
Usa pechugas de pollo en lugar de pollo entero y cocina en olla exprés para reducir el tiempo a 45 minutos.
Guarda en recipiente hermético en refrigerador. Calentar a fuego medio revolviendo ocasionalmente. Si queda muy espeso, añadir un poco de agua al recalentar.
