Ajoarriero con Toque Casero

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el desalado del bacalao. Si queda salado, dominará todo el plato. Sumerge los lomos en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Pruébalo antes de cocinar; debe saber a pescado, no a salmuera.

El sofrito es la base y no admite prisas. Empieza dorando los ajos a fuego medio, pero sin quemarlos, que amargarían la salsa. Cuando la cebolla esté transparente, añade los pimientos y dales sus 10 minutos hasta que se ablanden. Aquí está el truco: los tomates, pelados y sin semillas para evitar acidez y agua, deben cocer a fuego lento 15-20 minutos hasta que el conjunto espese y se concentre. Si lo haces a fuego alto, se quedará aguado.

Cuando añadas el pimentón dulce, apaga el fuego un momento o retira la cazuela del calor, remuévelo rápido e incorpora el bacalao. Así no se quema y amarga. El bacalao desmenuzado solo necesita 10-15 minutos a fuego lento para integrarse; si lo cueces más, se secará.

Ajusta la sal al final, con mucho cuidado, porque el bacalao ya aporta. Si el guiso queda muy espeso para tu gusto, añade un poco de agua caliente, nunca fría. Este es un plato que mejora al reposar, así que puedes prepararlo con antelación y recalentarlo suavemente. Sírvelo con pan tostado para aprovechar la salsa.