Ajoarriero de Casa

El punto delicado de esta receta está en el desalado del bacalao. Si queda salado, arruinará el equilibrio del guiso. Si no tienes el pescado ya preparado, necesitas 24-48 horas de remojo en agua fría, cambiándola cada 8 horas. Pruébalo antes de cocinar: debe estar suave y con un punto de sal muy suave.

El sofrito es la base. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin que se dore demasiado. Luego añade los pimientos y cocínalos unos 20 minutos a fuego medio-bajo. Quieres que estén tiernos, pero que mantengan algo de cuerpo, no un puré.

Cuando añadas el pimentón (dulce y picante), baja el fuego al mínimo y remuévelo rápido con el aceite. Si se quema, amarga. Luego vierte el vino blanco y el tomate para cortar la cocción y que no se pegue.

Aquí viene otro momento clave: incorporar el bacalao desmigado. Mézclalo con el sofrito con cuidado, para que se impregne bien pero no se deshaga. Luego déjalo cocer a fuego lento unos 15-20 minutos. No remuevas mucho, solo alguna vez con suavidad. El pescado ya está cocido, solo necesita calentarse y tomar sabor.

Mi consejo: apágalo y déjalo reposar tapado 10 minutos antes de servir. Este reposo es mágico, los sabores se asientan y se integran. Prueba entonces de sal, pero es raro que necesite más. Si el guiso te queda muy líquido, puedes espesarlo unos minutos a fuego suave sin tapar.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un poco de caldo de pescado suave o simplemente agua. Sirve con pan rústico para no perder ni una gota de la salsa. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente.