Ajoarriero de la Abuela

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal. Como el bacalao ya lleva sal, es mejor probar el guiso justo antes de añadir la cucharadita de sal de la receta. Yo suelo añadir solo media y rectifico al final, si hace falta. El desalado del bacalao es clave: si no lo compras ya listo, necesitas 24-48 horas en remojo, cambiando el agua. Un bacalao muy salado arruina el plato.

Para la base, dora los ajos enteros a fuego medio solo hasta que huelan bien; si se queman, amargarán todo. Luego, al sofreír la cebolla y el tomate, tómate tu tiempo. Unos 10 minutos a fuego lento para cada uno, hasta que estén bien pochados, es lo que da profundidad al sofrito.

Cuando añadas el bacalao desmenuzado, mézclalo con cuidado para que no se deshaga por completo. La gracia está en encontrar hebras en el guiso. Si ves que queda muy espeso al cocinarlo, añade un poco de agua caliente, pero poco a poco. La cocción final de 20-25 minutos a fuego lento es suficiente para que los sabores se integren sin que el pescado se reseque.

Para servirlo, el perejil fresco y el chorrito de aceite en crudo al final son imprescindibles; le dan frescura y un toque de frutado. Los huevos duros son la guinda tradicional. Si sobra, se conserva bien en la nevera un par de días y sabe incluso mejor al día siguiente.