Ajoblanco Malagueño

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por añadir el aceite de oliva demasiado rápido. Es el punto más delicado. Tienes que incorporarlo en un hilo muy fino, con la batidora en marcha, como si hicieras una mayonesa. Si lo echas de golpe, la emulsión se corta y queda aceitoso, no cremoso.

Antes de empezar, dos detalles que marcan la diferencia: quita el germen del ajo si es grande, que es lo que amarga. Y cuando remojes el pan, exprímelo bien con las manos. El exceso de agua diluye todo el sabor.

Para la textura, tritura primero la pasta de almendras, ajo, pan y sal hasta que esté muy fina. Solo después añade el vinagre y empieza con el aceite. Cuando ya esté emulsionado, incorpora el agua fría poco a poco, batiendo. Así controlas el espesor al momento: si queda muy espeso, un poco más de agua; si muy líquido, un puñado extra de almendras o pan.

No te saltes el colador fino. Por buena que sea tu batidora, siempre quedan grumos de almendra que estropean la textura. Luego, la paciencia: refrigera al menos 2 horas, pero idealmente 4 o 6. En frío, los sabores se redondean y el ajo se suaviza. Sírvelo bien frío, casi helado.

Si no tienes uvas moscatel, sirve con dados de melón o almendras laminadas tostadas. Se conserva perfecto en la nevera 2-3 días tapado. Si al guardarlo se separa un poco el agua, bátelo de nuevo unos segundos y listo.