Albóndigas de Carne de Caza con Salsa de Setas

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de sal de la masa de las albóndigas antes de formarlas. Prueba un trocito de la mezcla cruda frito en la sartén; así evitas que te queden sosas o demasiado saladas después de la larga cocción en la salsa.

El secreto de unas albóndigas que no se deshagan está en sellarlas bien. El aceite debe estar caliente y no las muevas hasta que se forme una costra dorada. Si las volteas antes de tiempo, se pegarán y se romperán. Una vez doradas, resérvalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Para la salsa, es clave que las setas suelten toda su agua y se doren un poco antes de seguir. Si las añades con el caldo demasiado pronto, la salsa quedará aguada. Otro punto de control es cocinar la harina con el sofrito durante ese minuto, para que luego no sepa a crudo.

La cocción final es donde se integran todos los sabores. Una vez añadido el caldo y las albóndigas, tapa la cazuela solo parcialmente y mantén un fuego muy suave durante esos 25-30 minutos. Un hervor fuerte puede romper las albóndigas. Añade la nata al final, solo para calentar y ligar, no para que hierva.

Si no encuentras carne de caza, puedes usar una mezcla de cerdo y ternera picada, pero añade una cucharadita de pimentón ahumado para darle un toque más profundo. Para el puré, escúrrelo muy bien y añade la leche caliente poco a poco mientras bates; así controlas la cremosidad y evitas que quede aguado.

Este guiso mejora hecho el día antes. Al recalentarlo a fuego lento, los sabores se habrán integrado aún más. Si la salsa queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua al calentarlo.