Albóndigas de Cordero al Ajillo con Arroz

Lo primero que conviene ajustar es la textura de la masa. La carne de cordero picada suele ser más grasa y jugosa que otras, pero si notas que la mezcla está demasiado blanda y se pega a las manos, añade un poco más de pan rallado. El reposo en la nevera durante 30 minutos es clave para que se integren los sabores y sea más fácil darles forma.

Al dorar las albóndigas, el objetivo es sellarlas, no cocinarlas del todo. Usa fuego medio-alto y no las amontones en la sartén. Deja que se forme una costra dorada por todos lados; eso las mantendrá jugosas por dentro cuando terminen de cocerse en la salsa. Si las mueves demasiado pronto, se romperán.

Para la salsa, vigila los ajos laminados. Se doran en 2-3 minutos y si se queman, amargarán todo el plato. Cuando añadas la harina, remueve bien para que no se formen grumos y se cocine el sabor a crudo. Al verter el vino blanco, raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera: ahí están todos los sabores del dorado.

La cocción final a fuego lento y tapado es lo que termina de hacer las albóndigas tiernas y espesa la salsa. 15-20 minutos suele ser suficiente. Si la salsa te queda muy líquida, destapa y deja reducir un poco más. El perejil fresco se añade al final, para que no pierda su frescura.

Mientras, el arroz es sencillo: la proporción de 2 partes de agua por 1 de arroz (600 ml por 300 g) es infalible para un grano medio. Sofreírlo un minuto con aceite antes de añadir el agua le da un toque extra de sabor. Una vez hierve, tapa y baja el fuego al mínimo; no lo destapes hasta pasados los 15 minutos.

Si necesitas adelantar trabajo, puedes formar las albóndigas y guardarlas en la nevera hasta el día siguiente, bien separadas en un plato tapado. El plato aguanta bien recalentado a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha quedado demasiado espesa.