Albóndigas de Cordero al Ajillo con Salsa de Tomate

La clave de esta receta está en no apretar demasiado la carne al formar las albóndigas. Si las compactas en exceso, quedarán duras. Mezcla la carne de cordero picada con el huevo, pan rallado, ajo y perejil solo hasta que se integre, y haz bolas sueltas del tamaño de una nuez. Pásalas por harina justo antes de dorarlas; esto creará una costra que las sella y evita que se deshagan después en la salsa.

Para el dorado, usa una sartén amplia y no la llenes. Deja espacio entre albóndigas para que se doren bien y no se cuezan al vapor. El objetivo es sellarlas, no cocinarlas del todo. Reserva el aceite de la sartén, que ya tiene sabor, para el sofrito. Aquí es donde empieza la salsa: sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, sin que se quemen. Añade el vino blanco y deja que reduzca casi por completo para eliminar el alcohol y quedarte solo con el sabor.

El azúcar en la salsa no es un capricho; contrarresta la acidez del tomate triturado y ayuda a que la salsa espese mejor. Una vez añadido el caldo y las albóndigas, baja el fuego al mínimo, tapa y déjalas cocer esos 25-30 minutos. Este es el tiempo que necesita la carne para quedar tierna y la salsa para concentrarse. No destapes antes de tiempo, o perderás temperatura y humedad. Si la salsa te queda muy líquida, retira la tapa los últimos 5-10 minutos para que reduzca.

Si no tienes caldo de carne, usa agua caliente con media pastilla de caldo o, en su defecto, solo agua. El resultado será más ligero, pero igualmente bueno. Para el pan rallado, el de pan duro del día anterior da mejor textura que el industrial, pero usa el que tengas. Sirve las albóndigas calientes, directamente de la cazuela. Si las preparas con antelación, saben incluso mejor al día siguiente, ya que los sabores se integran. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave y con un poco de agua o caldo para que la salsa no se seque.