Albóndigas de Cordero con Hierbas en Salsa de Tomate

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no sobrecocinar el cordero. Si lo haces, se seca. Por eso, en el primer paso solo las doras por fuera a fuego medio-alto y las terminas de cocer dentro de la salsa, a fuego lento y tapadas, durante 20-25 minutos. Así se mantienen jugosas.

El otro punto clave es la mezcla. Amásala bien con las manos para que quede homogénea, pero sin pasarte. Luego, refrigérala 30 minutos. Este reposo no es opcional: ayuda a que los sabores se integren y la mezcla se compacte, lo que evita que las albóndigas se rompan al freírlas. Al formarlas, humedece las manos para que no se te pegue la carne.

Para la salsa, aprovecha los jugos que hayan quedado en la sartén tras dorar. Sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente, eso le da base de sabor. Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma. El azúcar no es por dulzor, sino para equilibrar la acidez del tomate. Si la salsa te queda muy líquida, cocínala destapada unos minutos más hasta que espese a tu gusto.

Un truco práctico: si no tienes todas las hierbas frescas, usa las que tengas, pero intenta que al menos una sea fresca. El perejil, la menta y el cilantro son la clave del aroma. Si usas hierbas secas, reduce la cantidad a la tercera parte. Y no te saltes el aceite de oliva al final, ese chorrito en frío levanta todos los sabores.