Albóndigas de Cordero con Limón y Salsa de Tomate

El truco que más ayuda en esta receta es refrigerar la mezcla de carne durante los 15 minutos que indica el primer paso. Esto hace que el pan rallado absorba bien los jugos y la mezcla sea más manejable, evitando que las albóndigas se deshagan al freírlas.

Para que queden jugosas, no compactes demasiado la carne al formar las bolitas. Con las manos ligeramente húmedas, hazlas del tamaño de una nuez y déjalas espacio en la bandeja. Al dorarlas, el objetivo es sellarlas rápido por todos lados para que retengan sus jugos dentro; no hace falta que se cuezan del todo en este punto. Usa el mismo aceite y la sartén sin limpiar para la salsa, así aprovechas todos los sabores que soltó la carne.

La salsa es donde se integra todo. El azúcar no es opcional: contrarresta la acidez del tomate. Añade el jugo de limón con el caldo para que su frescora no se evapore. Cuando devuelvas las albóndigas, tapa la sartén y cocina a fuego lento esos 20-25 minutos. Es el tiempo justo para que se cuezan por dentro sin resecarse y la salsa espese un poco. Dales una vuelta a mitad de cocción.

Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos minutos para que reduzca. Si por el contrario se queda espesa, añade un chorrito de caldo o agua. Sirve al momento con la ralladura de limón y perejil fresco encima; ese toque final de cítrico hace mucha diferencia. Se conservan bien un par de días en la nevera y saben incluso mejor al día siguiente.