Albóndigas de Cordero en Tajine con Patatas Panadera

Si vas con poco margen de error, céntrate en la textura de la masa de las albóndigas. La mezcla debe quedar húmeda pero firme al tacto; si está demasiado blanda y se pega a las manos, añade un poco más de pan rallado para que no se deshagan al cocer. Forma las bolas con las manos ligeramente humedecidas y déjalas reposar unos minutos en la nevera antes de cocinarlas, así se compactan.

El sofrito de la base es clave para el sabor. Cuando la cebolla esté transparente, añade las especias (jengibre, cúrcuma y pimentón) y sólo un minuto más, removiendo bien. Si las dejas demasiado tiempo al fuego directo sin líquido, pueden amargar. Luego, vierte el tomate y el caldo para detener la cocción de las especias.

Al incorporar las albóndigas a la salsa, hazlo con cuidado y que esté ya hirviendo. Así se sellan rápido por fuera. La cocción debe ser a fuego lento y tapado durante los 25-30 minutos que indica la receta. Dales la vuelta con suavidad a mitad de tiempo para que se impregnen bien. Si la salsa reduce demasiado, añade un chorrito de caldo o agua.

Para las patatas panadera, el corte fino y uniforme es lo más importante. Usa una mandolina si puedes, o un cuchillo muy afilado. Disponlas en capas solapadas, pero sin amontonarlas, para que el calor del horno las alcance por igual y queden crujientes. Dales la vuelta a mitad de horneado para que se doren por ambos lados.

Un error común es servir las albóndigas nada más apagar el fuego. Déjalas reposar 5 minutos con la ramita de cilantro y tapadas. Este reposo permite que los sabores se asienten y la carne termine de hacerse con el calor residual, quedando más jugosas. Sírvelas con las patatas bien calientes.